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限制氨基酸
有些食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式差異較大,其中一種或幾種必需氨基酸含量相對(duì)較低,導(dǎo)致其他必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用,故其蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低。這些含量相對(duì)較低的必需氨基酸稱(chēng)為限制氨基酸(limiting amino acid),并按其含量低的嚴(yán)重程度依次稱(chēng)為第一、第二和第三限制氨基酸等。
食物蛋白質(zhì)按其必需氨基酸組成可分為三類(lèi)。
①完全蛋白質(zhì):所含必需氨基酸種類(lèi)齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)。此類(lèi)蛋白質(zhì)不但能維持成人的健康,并能促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育。如乳類(lèi)中的酪蛋白,蛋類(lèi)中的卵清蛋白、卵磷蛋白等。
②半完全蛋白質(zhì):這類(lèi)蛋白質(zhì)雖然含有種類(lèi)齊全的必需氨基酸,但有的必需氨基酸數(shù)量不足,比例不適當(dāng),氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式差異較大,雖可維持生命,但不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。如小麥中的麥膠蛋白等。
③不完全蛋白質(zhì):所含必需氨基酸種類(lèi)不全,既不能維持生命,也不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育,如玉米中的玉米膠蛋白,動(dòng)物結(jié)締組織中的膠原蛋白等。
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